در سالن فرآوری ( بسته بندی ) کشتارگاه، لاشه های طیور کشتار شده از نظر درجه کیفیت تفکیک می شوند. ارزش مرغ های گوشتی فقط بعد از کشتار و درجه بندی می تواند ارزیابی شود. بارگیری، حمل و کشتار طیور وقتی با مدیریت ضعیف انجام شود منجر به کاهش کیفیت لاشه می شود.
گرفتن طیور
بارگیری باید بر اساس ظرفیت ماشین حمل مرغ و سرعت خطوط کشتار تنظیم شود. در آب وهوای معتدل ظرفیت بارگیری حداکثر ۵۰ کیلوگرم درمتر مربع و در آب و هوای گرم ظرفیت بارگیری حداکثر ۴۰ کیلوگرم در متر مربع توصیه می شود.
▪ زمان گرسنه ماندن طیور قبل از کشتار
دان باید حداقل ۴ ساعت قبل از ارسال طیور به کشتارگاه قطع شود و بهتر است آب تا شروع گرفتن طیور در اختیار آنها باشد. در بعضی مواقع طیور از باقیمانده مواد غذایی در بستر استفاده می کنند، لذا بهتر است در این فاصله زمانی چراغها خاموش باشند.
▪ برای جلوگیری از خفگی طیور در اثر روی هم ریختن می توان از توری های قابل حمل برای تقسیم بندی سالن استفاده نمود.
▪ در هوای گرم از قراردادن ماشین حاوی طیور زیر نور مستقیم خورشید اجتناب شود و در صورت امکان برای کم کردن دمای داخل ماشین از سیستم تهویه استفاده کرد.
▪ در هوای سرد بهتر است دو طرف ماشین حمل طیور در زمان حمل به کشتارگاه با برزنت پوشیده شود تا طیور در معرض هوای سرد قرار نگیرند.
▪ در کشتارگاه نیز محل مناسبی برای توقف ماشین در نظر گرفته شود تا در معرض نور مستقیم آفتاب قرار نگرفته و رطوبت و تهویه کافی داشته باشند.
▪ بارگیری باید به نحوی انجام شود که حداقل استرس و صدمه را به طیور وارد سازد. استفاده از روپوش و چکمه برای کارگران هنگام بارگیری الزامی است. هنگام گرفتن طیور باید دقت لازم به عمل آید تا از خفگی و صدمات وارده به بال ، پا و پوست جلوگیری شود، برای مرغهای سنگین وزن و مواقعی که فاصله تا کشتارگاه زیاد است باید دقت بیشتری اعمال شود.
▪ هنگام گرفتن و بارگیری طیور تمام وسایلی را که ممکن است موجب آسیب آنها شود باید از سالن خارج گردد.
▪ طیور باید از ناحیه پاها گرفته شوند و حداکثر سه مرغ را باید در یک دست گرفت ( متناسب با وزنشان) و زمان حمل را کوتاه کرد مرغهای سنگین با دو پا گرفته شوند و یک دست زیر سینه آنها قرار گیرد. باید طیور به آرامی و به دقت درون قفس قرار داده شوند.
▪ بهتر است گرفتن آنها در تاریکی انجام گیرد زیرا مرغ آرامتر بوده و احتمال خفگی و ضایعات پوستی و بدنی در آنها کمتر می شود. گله ای که بیمار باشد مقاومت کمتری نسبت به گرفتن نشان می دهد.
▪ در ساعات گرم روز که گرما به بیشترین حد خود رسیده است از بارگیری مرغ اجتناب شود و در سالنهایی که دارای سیستم باز هستند بهتر است در قسمت ورودی سالن پرده ای آبی رنگ آویزان نمود .
این مطلب را از دست ندهید: پرورش مرغ گوشتی
- تخلیه طیور در کشتارگاه
گواهی حمل بهداشتی کلیه محموله های طیور کشتاری باید هنگام ورود به کشتارگاه کنترل گردد و بازرسی بهداشتی قبل از کشتار در مورد کلیه محموله ها انجام گیرد. خودروها و قفس های حمل طیور باید قبل از هر بار بارگیری و بعد از هر بار تخلیه بطور کامل شستشو و ضدعفونی گردند. گواهی نظارت بر شستشو و ضدعفونی کامیون های حمل طیور جهت خروج این کامیون ها از کشتارگاه و مراجعه به واحد مرغداری برای بارگیری مجدد با امضاء و مهر مسئول فنی بهداشتی کشتارگاه ضروری است.
- بازرسی قبل از کشتار و بعد از کشتار
طیور کشتاری مورد مصرف انسان باید از نظر بهداشتی بازرسی شوند تا برای مصرف مناسب باشند این مراحل شامل بازرسی قبل و بعد از کشتار است که یکی از وظایف مسئولین دامپزشکی در خط تولید می باشد. در کشتارگاه های صنعتی هویت طیور کشتاری به کشتارگاه مشخص می باشد و مدیریت کشتارگاه گزارش کاملی از تعداد، نژاد، تعداد تلفات قبل از کشتار و علت نامناسب بودن هر لاشه برای مصرف انسان را بر اساس نظر گروه بازرسی دامپزشکی، همراه با سایر گزارشات حداقل به مدت یکسال بایگانی و نگهداری می کنند.
مرغ ها قبل از کشتار از نظر ظاهری و یا بالینی مورد آزمایش قرار می گیرند و اگر نشانه ای از بیماری های قابل انتقال به انسان نمایان شد، محموله رسیده عودت داده می شود. در شرایط آب و هوایی خاص، مرغ ها نیاز به ذبح فوری دارند. در تابستان تغییر یکنواخت هوا در ماشین حمل و یا محل انتظار لازم است رعایت شود، در غیر اینصورت با تلفات شدیدی روبرو می شویم.
معاینات پس از کشتار در طیور که بلافاصله پس از کشتار انجام می شود شامل معاینه ظاهری لاشه، ملامسه و در صورت لزوم کالبد گشایی و بررسی های آزمایشگاهی است و شرایطی که نسبتا عمومی بوده و باید در این بازرسی تشخیص داده شوند شامل خون ریزی ناقص، لاغری مفرط، کوفتگی و شکستگی، سپتی سمی، آسیت، تومورهای، بدخیم، خون گیری ناقص یا حرام شدگی لاشه و معاینات احشاء می باشد. رنگ، شکل و یکنواختی اندام و بافت ها لازم است به صورت انفرادی و یا بطور کلی مورد مشاهده قرار گیرد. رنگ لاشه طیور به عواملی از قبیل: سن، جنس،تغذیه و دمای اسکالدر طی کشتار بستگی دارد. دستگاه گوارش، کبد، طحال و قلب لازم است برای معاینه ظاهری و لمسی در معرض دید قرار بگیرند. یک بازرس گوشت طیور باید قادر به مشاهده داخل لاشه و تعیین هرگونه ضایعات پاتولوژیک از قبیل تورم کیسه های هوایی، پریتونیت و هپاتیت باشد.
- برخی از عوامل کاهش دهنده کیفیت لاشه طیور عبارتند از:
1)تاول: معمولا در اثر کیفیت بد بستر و رطوبت ناشی از بستر رخ می دهد.
2)پارگی پوست: معمولا در اثر پرکنی نادرست ( تنظیم نبودن انگشتی های پرکن ) و مصرف بعضی داروهای یونوفور رخ می دهد.
3)کبودی: هنگام گرفتن طیور در بارگیری، آویزان کردن آنها از زنجیر خط کشتار و کافی نبودن مواد معدنی در استخوان ها رخ می دهد.
4)شکستگی: به علت بی دقتی در بارگیری طیور و حمل آنها، عصبی بودن بیش از حد پرنده در موقع اعمال بی حسی ( شوک ) و تنظیم نبودن دستگاه پرکنی طیور در کشتارگاه رخ می دهد.
5)قرمزی بال: در اثر کم بودن زمان تخلیه خون بدن ( 75 ثانیه ) و یا گرفتن بال ها هنگام بارگیری اتفاق می افتد.
- کیفیت رنگ گوشت طیور
PH گوشت بعد از کشتار نشان دهنده کیفیت آن است. در PH بالا، گوشت تیره و خشک می گردد. در این مورد استرس ناشی از حمل و نقل نیز عامل موثری در کیفیت است. در PH پایین، گوشت ظاهری رنگ پریده و مرطوب دارد که آن هم به علت استرس هنگام کشتار می باشد. بی حس کردن طیور قبل از کشتار نقش مهمی در خون گیری و رنگ گوشت دارد. قبل از انجام ذبح، توسط دستگاه شوکر به پرنده های زنده ای که در چنگک ها قرار گرفته اند، شوکی وارد می شود. بعد از شوک طیور، مرحله سربری می باشد که توسط ذابح و رو به قبله عمل کشتار انجام می گیرد، انجام شوک به طیور قبل از کشتار به منظور ایجاد آرامش و تخلیه سریع و کامل خون از لاشه و جلوگیری از انقباض عضلات در هنگام کشتار ( به منظور ترد شدن گوشت ) انجام می گیرد. همچنین میزان ولتاژ برق مورد استفاده و مدت زمان بی حسی نیز مهم است. لازم به ذکر است که استفاده از ویتامین E در طی زمان پرورش، زمان ماندگاری گوشت را بیشتر می کند.
PH گوشت بعد از کشتار نشان دهنده کیفیت آن است. در PH بالا، گوشت تیره و خشک می گردد. در این مورد استرس ناشی از حمل و نقل نیز عامل موثری در کیفیت است. در PH پایین، گوشت ظاهری رنگ پریده و مرطوب دارد که آن هم به علت استرس هنگام کشتار می باشد. بی حس کردن طیور قبل از کشتار نقش مهمی در خون گیری و رنگ گوشت دارد. قبل از انجام ذبح، توسط دستگاه شوکر به پرنده های زنده ای که در چنگک ها قرار گرفته اند، شوکی وارد می شود. بعد از شوک طیور، مرحله سربری می باشد که توسط ذابح و رو به قبله عمل کشتار انجام می گیرد، انجام شوک به طیور قبل از کشتار به منظور ایجاد آرامش و تخلیه سریع و کامل خون از لاشه و جلوگیری از انقباض عضلات در هنگام کشتار ( به منظور ترد شدن گوشت ) انجام می گیرد. همچنین میزان ولتاژ برق مورد استفاده و مدت زمان بی حسی نیز مهم است. لازم به ذکر است که استفاده از ویتامین E در طی زمان پرورش، زمان ماندگاری گوشت را بیشتر می کند.
- بسته بندی مرغ
مرغ بسته بندی شده به دو صورت فرآوری شده و فرآوری نشده ارائه می شود.
- الف) مرغ فرآوری شده
فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهای حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته بندی می شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود و پس از نگهداری در دمای 10درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) یا نگهداری در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند. و بقیه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می شوند.
- ب) مرغ بسته بندی (فرآوری نشده)
در صورتیکه عملیات فرآوری روی مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه های بسته بندی مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دمای 30 – درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی های تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.
